Macaron

A Chef parade tanfolyamon tanult tésztarecept a következőképp néz ki. Csak erős idegzetűeknek :)

A mennyiség kb 5 gáztepsire elegendő (vagyis rengeteg :)), szerintem bátran felezhető.

Hozzávalók:

- 300 gr mandulaliszt

- 300 gr porcukor

- 2x100 gr tojásfehérje

- 300 gr kristálycukor

- 100 gr víz

Elkészítés:

A vízből és kristálycukorból készített cukorsziruppal összekevert 1 tk ételfestéket felmelegítjük 117 fokra (első buktató :)), ekkor bekapcsoljuk a robotgépet, és amíg a szirup 123 fokra melegszik (2. buktató), maxi fokozaton kemény habbá verjük az egy rész tojásfehérjét.

A habhoz a felfőzött cukorszirupot lassan, vékony sugárban hozzácsurgatjuk, majd tovább verjük, amíg kézmeleg nem lesz, és kezd elválni az edény falától (3. potenciális buktató). Ekkor hozzáadjuk a másik rész tojásfehérjét és szinte rögtön, 2-3 mp után lekapcsoljuk a habverőt.

A kész hab felét egy keverőlapáttal hozzákeverjük a közben egy nagyobb keverőtálba átszitált porcukros mandulaliszthez, majd mikor már egynemű lett, hozzáadjuk a hab másik felét is. Addig keverjük, míg ruganyosan folyós tésztamassza nem lesz (a fakanálról „legyezőszerűen” csurogjon le, ne szakadjon a tészta - 4. potenciális buktató).

Ezután a sütőpapírral kibélelt tepsire habzsák segítségével kb 3 cm-es korongokat nyomunk, mehet sűrűn mert nem fog széltében megnőni a korong. Próbáljuk meg szépen csúcs nélkül kinyomni a macaronokat (5. potenciális buktató, ez csak esztétikai :))

A sütőt (sütőtől függően) 130-160 fokosra melegítjük és kb 14-20 percig készre sütjük. (az iskolában 100 fokra, alsó-felső sütés+légkeverésre volt állítva és 25 percig sütöttük, szóval eléggé csak irányadó ez az egész sütés). Akkor dolgoztunk jól, hogy ha kb 4-5 perc elteltével „kis talpakkal” rendelkeznek már a macaronjaink, vagyis szalagosodik. A sütés rész akkor van készen, ha a teteje már kemény, de az alja még lehet kicsit ragacsos.

Ha készen van, akkor még a tepsin kihűtjük (ha kihűlt, már nem ragad a sütőpapírra), majd az addig elkészített ganache krémmel megtöltjük.

Alap ganache:

Hozzávalók:

500 gr habtejszín (min 30% zsírtartalom)

60 gr méz

600 gr étcsokoládé

300 gr tejcsokoládé

Elkészítése:

A habtejszínt és a mézet összeforraljuk.

A kétféle csokoládét összekeverjük.

Amikor forr a tejszínes méz keveréke, ráöntjük a kevert csokoládéra, miközben folyamatosan keverjük az egészet. Semleges, homogén masszát kell kapnunk


Alternatív krémek (mi ezeket a töltelékeket csináltuk, de sajnos mennyiségeket nem tudok hozzá rendelni):

- Habosra kevert vaj + kevés méz, bele sok olvasztott tejcsoki, és kevés maracuja püré(ez kapható fagyasztottan állítólag)

- Felmelegített málnadzsem + marcipán massza

- Felmelegített habtejszín + méz + darált mák – ha kihűlt 35 fokra, bele a vaj

Hát ennyi :)